Les textes de base du Codex sur l'hygiène alimentaire jettent des bases solides qui permettent de comprendre le développement et la mise en oeuvre des lois et règlements d'hygiène alimentaire. Cette troisième édition des textes de base comprend des révisions à la précédente édition et les Principes et Directives régissant la conduite de l'évaluation des risques microbiologiques adoptés récemment. Cet opuscule contient également les Principes généraux d'hygiène alimentaire, qui visent les pratiques en matière d'hygiène depuis la production primaire jusqu'à la consommation finale, en indiquant les contrôles d'hygiène à chaque stade; la description la plus utilisée au plan international du Système d'analyse des risques - points critiques pour leur maîtrise (HACCP) et les directives concernant son application; et les Principes régissant l'établissement et l'application de critères microbiologiques pour les aliments.